PENGERINGAN VAKUM TEMPE DAN EVALUASI PRODUKNYA

Abstract

Tempe adalah produk hasil fermentasi yang bernilai gizi tinggi. Dengan proses fermentasi kedelai yang diolah menjadi tempe, rasanya menjadi lebih enak dan lebih mudah dicerna tubuh dibandingkan kedelai yang dimakan tanpa mengalami fermentasi. Keuntungan lain adalah bau langunya hilang, serta cita rasa dan aroma kedelai bertambah sedap. Tempe segar yang baru jadi dapat disimpan satu sampai dua hari pada suhu ruang tanpa banyak mengalami proses pembusukan. Hasil olahan tempe berupa tepung tempe, dapat menjadi bahan campuran pembuatan kue, misalnya cookies, sehingga dapat disimpan untuk jangka waktu lama. Tujuan dari penelitian adalah meningkatkan daya terima masyarakat terhadap penggunaan tepung tempe sebagai bahan tambahan dalam pembuatan makanan bergizi melalui pengkajian proses pengeringan tempe secara vakum yang akan menghasilkan tepung tempe dengan kualitas lebih baik. Penelitian dilakukan dua tahap yaitu pengkajian proses pengeringan tempe secara vakum dan pembuatan cookies dengan unsur tempe. Proses pengeringan vakum dilakukan dengan variasi pengurangan tekanan (-15 inHg, -20 inHg, -25 inHg), suhu (60°C, 70°C, 80°C) dan waktu (1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, 5 jam). Pembuatan cookies dilakukan dengan variasi substitusi tepung tempe yaitu 20%, 15%, dan 0%. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) faktorial dengan pengulangan dua kali. Analisis yang dilakukan pada lepung tempe dan cookies adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar seral serta kadar karbohidrat. Uji organoleptik pada cookies meliputi, warna, rasa, aroma dan after taste Dari hasil penelitian diketahui adanya pengaruh waktu dan suhu terhadap proses pengeringan. Proses pengeringan dengan pengurangan tekanan dapat memperpendek waktu pengeringan Pengeringan dalam waktu 3 jam sudah dapat menghasilkan tempe kering dengan warna produk lebih terang. Penggunaan tepung tempe hasil pengeringan vakum masih mempunyai keterbatasan, Penggunaan 20% sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies menghasilkan produk cookies dalam taraf kurang disukai, namun dari segi nutrisi terutama kandungan proteinnya meningkat ekitar 4%, Sedangkan kandungan lemaknya naik sekitar 10%.