PENGARUH PENAMBAHAN PULP DAN ASAM SITRAT PADA SERBUK MINUMAN JERUK SIAM

Abstract

Teknologi pangan dalam perkembangannya telah berhasil memproduksi berbagai jeniz produk mimanan Bahan baku yang digunakan tidak hanya terbatas pada bahan pangan hasil porisnian saja, tetapi juga pemanfaatan limbah dari industri hasil pertanian. Salah satu contoh limbah industri hasil pertanian adalah pulp. Pulp mempunyai kandungan pektin, seluloza dan hemieshuines dalam jumlah yang cukup. Pulp tanpa penanganan yang baik akan cepat busuk sehingga terbuang dengan percuma. Jeruk diekstrak jusnya untuk diminun atau diolah lebih lanjut smenjadi berbagai jenis minuman ringan. Pengolahan pulp sebagai minuman ringan selama ini belum dilakukan oleh industri-industri minuman di Indonesia. Salah satu contoh minuman ringan yasta serbuk minuman jeruk atau disebut mikrokapsul dalam teknologi mikroenkapsulasi. Teknik terbaru yang masih perlu terus dikembangkan dalam teknologi mikroenkapsulasi adalah kokristalisasi. Kokristalisasi merupakan suatu teknik memasukkan komponen atau senyawa ke dalam dan di antara sukrosa Pembuatan serbuk minuman jeruk siam dengan cara kokristalisasi dari pulp jeruk merupakan alternatif pemanfaatan pulp. Komposisi serbuk minuman jeruk siarn adalah pulp, sukrosa, air, minyak kulit jeruk, antigumpal Sipernat 22 S, aspartam, natrium bikarbonat dan asam sitrat. Keuntungan serbuk minuman jeruk siam yaitu dapat disajikan dengan mudah Maksud penelitian ini adalah untuk menentukan penambahan pulp dan asam sitrat sehingga diperoleh serbuk minuman jeruk siam yang terbaik. Tujuan penelitian ini adalah memanfaatkan pulp menjadi serbuk minuman jeruk siam dengan cara kokristalisasi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada masyarakat, tentang pemanfaatan pulp untuk diolah menjadi serbuk minuman jeruk siam dengan cara kokristalisasi dimana peralatan yang dibutuhkan sangat sederhana. Disamping itu dapat pula meningkatkan nilai ekonomi ampas dari pengolahan buah jeruk sehingga dapat diterapkan dalam pengembangan industri kecil khususnya industri minuman. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan dua faktor yang masing-masing terdiri dari 2 taraf (A) dan 3 taraf (B) serta dua kali ulangan. Faktor A adalah penambahan pulp yang terdiri dari 30 persen (al) dan 40 persen (a2). Faktor B adalah penambahan asam sitrat yang terdiri dari 4 persen (b1), 5 persen (b2) dan 6 persen (b3). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini adalah rendemen, waktu larut, sudut curah, total asam, pH, vitamin C, kadar air, total padatan terlarut, total gula, uji Coliform, total bakteri, total kapang dan khamir, uji organoleptik meliputi warna, aroma dan rasa serbuk minuman jeruk siam. Perlakuan yang terbaik dari enam kombinasi perlakuan pada serbuk minuman jeruk siam adalah penambahan pulp 40 persen dan asam sitrat 6 persen (a2b3) dengan rendemen 74.5 persen, waktu larut 39 detik, sudut curalı 25.6 derajat, total asam 22.8 persen, pH 3.6, vitamin C 2.9 mg per 100 gram, kadar air 23.7 persen, total padatan terlarut 85.4 °Brix, total gula 64.4 persen, Coliform 0 koloni per ml, total bakteri 25 koloni per gram, kapang 20 dan khamir 35 koloni per rasa 3.8 (suka). gram. Hasil uji organoleptik terhadap warna diperoleh 2.9 (agak suka), aroma 2.6 (agak suka) dan