PENGARUH BLANCHING DAN LAMA PENYIMPANAN PADA BUAH MELON SEGAR

Abstract

Tanaman melon (Cucumis melo L.) termasuk Famili Cucurbitaceae adalah tanaman yang didatangkan dari Taiwan, Jepang, Amerika dan mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di Indonesia. Buah melon matang sempurna ("yellow full slip") segera mengalami deteriorasi rasa, aroma, kadar vitamin C. kerusakan pada sambungan tangkai dan pelunakan daging buah. Maksud penelitian ini adalah mengetahui pengaruh waktu dan suhu blanching pada buah melon selama penyimpanan. Tujuan umum dari penelitian ini adalah meningkatkan daya simpan buah melon. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah mempertahankan nilai gizi, rasa, aroma dan tekstur buah melon serta mendapatkan nilai jual yang tinggi. Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan alternatif upaya menghindari kerusakan kualitas buah melon dan mendapatkan harga jual yang tinggi serta mempunyai daya simpan yang lebih lama. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Teknologi Indonesia, Serpong. Pada bulan November 1996 sampai dengan bulan Januari 1997. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial dengan 3 Faktor. Faktor (A) terdiri dari 2 taraf, faktor (B) terdiri dari 2 taraf dan faktor (C) terdiri dari 4 taraf serta 2 kali ulangan. Faktor A adalah waktu blanching yang terdiri dari 5 menit (a1) dan 10 menit (a2). Faktor B adalah suhu blanching yang terdiri dari 65°C (b1) dan 75°C (b2). Faktor C adalah waktu penyimpanan yang terdiri dari 0 hari (c1), 2 hari (c2), 4 hari (c3) dan 6 hari (c4). Analisis yang dilakukan adalah: Analisis Kimia yang meliputi nilai kadar gula, kadar air, vitamin C dan pH. Uji Organoleptik yang meliputi uji kesukaan rasa, aroma, tekstur dan warna. Uji Mikrobiologi yang meliputi uji total kapang dan total khamir. Hasil yang terbaik dari penelitian ini adalah perlakuan interaksi antara waktu blanching 5 menit, suhu blanching 65°C dan waktu penyimpanan 2 hari (a1b1c2). menghasilkan kadar gula 8.2025%, kadar air 91.9675%, kadar vitamin C 0.250 mg/100 g bahan, pH 5.74, total mikroba 0 koloni/ml, nilai kesukaan rasa agak suka sampai suka (3.75), tekstur agak suka sampai suka (3.6), aroma agak suka sampai suka (3.65) dan warna agak suka sampai suka (3.8).