Abstract:
Brownies adalah salah satu jenis cake yang berwarna cokelat kehitaman dengan tesktur
lebih padat karena brownies tidak membutuhkan pengembang. Metode pemasakan
brownies ada dua yaitu pemanggangan dan pengukusan. Jewawut (Setaria italica)
merupakan salah satu tumbuhan serealia berbiji kecil dengan kandungan antioksidan dan
serat yang tinggi. Jewawut dapat diolah menjadi tepung jewawut sehingga mempermudah
pengaplikasian, salah satu contohnya adalah pengunaan tepung jewawut sebagai bahan
baku dalam brownies kukus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik
sensoris, kimia dan aktivitas antioksidan pada brownies kukus tepung jewawut. Penelitian
ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan total perlakuan adalah 6.
Penelitian ini menggunakan dua faktorial yaitu faktor pertama (a) ratio tepung jewawut
dan tepung terigu (100:0 dan 75:25), sedangkan faktor kedua (b) adalah waktu
pengukusan (40 menit, 50 menit dan 60 menit). Pada penelitian ini didapatkan produk
dengan ratio tepung jewawut dan tepung terigu 100:0 serta waktu pengukusan 60 menit
sebagai produk terbaik karena memiliki nilai tertinggi dalam uji kesukaan. Oleh karena
itu, sampel ini dipilih untuk digunakan dalam penelitian kimia dan aktivitas antioksidan.
Brownies kukus tepung jewawut tersebut memiliki rata-rata nilai kesukaan tekstur 4,533
(agak suka-suka), nilai kesukaan warna 4,700 (agak suka-suka), nilai kesukaan aroma
4,600 (agak suka-suka), nilai kesukaan rasa (agak suka-suka), dengan aktivitas
antioksidan IC50 1135,845 mg/kg, kadar air 23%, kadar abu 2,085%, kadar NaCl 0,238%
serta kadar serat 12,2%.
