PENGARUH KONSENTRASI MALTODEKSTRIN PADA PEMBUATAN SAMBAL TABUR CABAI HIJAU KERITING (Capsicum annum L.)

Abstract

Sambal tabur adalah salah satu jenis olahan bubuk cabai yang popular di masyarakat saat ini sebagai topping makanan. Pengembangan produk berbasis cabai hijau keriting menjadi sambal tabur perlu dilakukan sebagai alternatif pengawetan cabai hijau keriting yang selama ini produknya masih sangat terbatas. Pada proses pembuatan sambal tabur diperlukan bahan tambahan berupa bahan pengikat flavor yaitu maltodekstrin. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi maltodekstrin yang terbaik pada pembuatan sambal tabur cabai hijau keriting (Capsicum annum L.). Penelitian dilakukan dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan waktu pengeringan bubuk cabai hijau keriting yang tepat pada suhu 65⁰C berdasarkan hasil pengamatan kualitatif terhadap warna, rasa, tekstur dan tingkat kekeringan produk. Variasi waktu pengeringan selama 6, 7 dan 8 jam. Penelitian utama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 faktor yaitu konsentrasi maltodekstrin yang terdiri atas 3 (tiga) taraf yaitu a1 = 15%, a2 = 20%, a3 = 25% pada pembuatan sambal tabur cabai hijau keriting. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, menentukan rendemen, uji kadar air dan kadar vitamin C terhadap produk yang dihasilkan. Konsentrasi maltodekstrin terbaik pada pembuatan sambal tabur cabai hijau keriting (Capsicum annum L.) adalah sebesar 15%. Produk hasil terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan warna 4,50 (suka – sangat suka); nilai kesukaan aroma 4,50 (suka – sangat suka); nilai kesukaan rasa 3,60 (biasa – suka); nilai kesukaan tekstur 4,40 (suka – sangat suka); nilai rendemen sebesar 23,86%; kadar air 5,50% dan kadar vitamin C 1,04mg/100g. Kadar air produk terbaik tersebut memenuhi syarat mutu cabai kering SNI 01-3389-1994 yang mengacu pada kualitas bubuk cabai yaitu kadar air maksimal pada bubuk cabai adalah sebesar 11%.