PROFIL SENYAWA KIMIA KONTRIBUTOR FLAVOR DAN UJI SENSORI PADA TAUCO SAGA (Adenanthera pavonina, L)

Abstract

Tauco adalah produk olahan pangan berbahan dasar kedelai yang diolah melalui proses fermentasi dengan penambahan laru tempe dan proses fermentasi dengan menggunakan larutan garam. Seiring perkembangan inovasi produk ini, tauco tidak hanya dapat dibuat menggunakan bahan dasar kedelai, tetapi dapat menggunakan bahan dasar kacang – kacangan atau biji – bijian, seperti biji Saga Pohon (Adenanthera pavonina, L). Pada penelitian ini dilakukan pembuatan tauco saga dengan menambahkan tepung nasi sangrai dan konsentrasi garam yang berbeda pada proses pembuatannya. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tauco saga dengan konsentrasi garam terbaik dan mengidentifikasi senyawa kimia kontributor flavor khas yang ada pada tauco saga, yang dibandingkan dengan senyawa pembentuk flavor pada tauco kedelai komersial. Pembuatan tauco saga diawali dengan persiapan bahan, proses fermentasi kapang, dan proses fermentasi garam hingga menjadi tauco saga. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktorial yaitu konsentrasi larutan garam yang terdiri atas 3 taraf perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini adalah Konsentrasi Larutan Garam (a), terdiri atas a1 = 5%, a2 = 7,5%, dan a3 = 10%. Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik yang meliputi aroma, warna, tekstur, dan rasa, serta analisis senyawa kimia kontributor flavor khas pada tauco saga yang paling disukai oleh panelis dan dibandingkan dengan senyawa pembentuk flavor tauco kedelai komersial dengan menggunakan metode Gas Chromatography – Mass Spectrometry (GC – MS). Berdasarkan penelitian diperoleh tauco saga terbaik yaitu tauco saga kadar garam 10%, yang memiliki nilai rata – rata kesukaan aroma 3,80 (netral-suka); nilai kesukaan warna 3,73 (netral-suka); nilai kesukaan tekstur 4,10 (suka); dan nilai kesukaan rasa 3,93 (netral-suka). Hasil analisis senyawa pembentuk flavor khas pada tauco saga terdapat 16 senyawa, yaitu Phenethyl α-toluate, 7-Isopropyl-4a-methyloctahydro2(1H)-naphthalenone, Methyl 2,8- dimethyldodecanoate, cis-11-Eicosenoic acid, 3Methyltetracosane, 1-Methoxyhexane, Pyrazen, 2-methoxy, 3-isobutyl, 2-Phenylacetic acid, γ-Decalactone, trans-β-Ionone, 1-(1-Naphthyl)ethanol, Methyl laurate, Ethyl 15methylheptadecanoate, Tetracosane, 11-Decyltetracosane, dan Hexacosane.