Abstract:
Buah kepayang atau buah picung (Pangium edule. Reinw.) atau biasa juga
dikenal dengan nama kluwek, biasa dijadikan bumbu atau campuran bahan dalam
masakan. Bagian buah picung yang dapat diolah menjadi bumbu masak adalah
bijinya atau lebih tepatnya daging biji. Pohon picung mengandung asam sianida yang
bersifat racun. Biji picung adalah bagian tanaman yang paling banyak mengandung
asam sianida. Oleh karena itu untuk memanfaatkan biji kepayang menjadi bumbu
masak, sebelumnya harus dilakukan proses penghilangan atau pengurangan asam
sianidanya, hingga tidak membahayakan orang yang mengkonsumsinya.
Salah satu bahan pangan khas masyarakat Sematera Selatan adalah kepayang.
Sesuai namanya, kepayang terbuat dari biji kepayang yang difermentasi bersama bubur
beras. Biasanya kepayang dikonsumsi sebagai lauk bersama nasi setelah diolah
terlebih dahulu bersama bahan pangan lain menjadi suatu masakan khas Sumatera
Selatan. Jadi kepayang dapat juga dikatakan sebagai bumbu khas makanan masyarakat
Sumatera Selatan
Hasil penelitian pembuatan kepayang dengan cara fermentasi yang dilakukan
oleh tim abdimas dibantu Indrawan yang melakukan uji coba di laboratorium pada
tahun 2021, menunjukkan bahwa kepayang yang mendapat respon panelis terbaik yaitu
terdiri atas daging kepayang dan bubur beras dengan perbandingan 1:1. Kandungan
nutrisi kepayang hasil uji coba tersebut adalah sebagai berikut : kadar air 48,40%;
kadar abu 1,23%; kadar protein 7,96%; kadar lemak 24,37%; kadar asam sianida
0,01%; dan kadar bakteri asam laktat 6,02 CFU/mg.
Sebagai bumbu khas masakan masyarakat Sumatera Selatan, kepayang
berpotensi untuk diproduksi secara komersil, khususnya di daerah Sumatera Selatan.
Tanjung Enim yang termasuk wilayah Sumatera Selatan mempunyai kemampuan untuk
menangkap peluang sebagai sentra produksi kepayang. Mengapa demikian, karena di
Tanjung Enim ada PT Bukit Asam yang komitmen dengan CSRnya, dan dapat sebagai
penyandang dana, ada UMKM yang handal dan gigih dalam menjalankan produksinya,
serta sumber bahan baku atau bauh picung yang mudah didapat.
Pelatihan pembuatan kepayang dengan formula hasil penelitian tim abdimas
TIP-ITI pada UMKM binaan CSR PT Bukit Asam, diharapkan dapat menjadi alternatif
peningkatan pendapatan UMKM tersebut. Agar hasil pelatihan dapat langsung
diterapkan oleh para pelaku UMKM, maka materi pelatihan ditambah contoh kajian
kelayakan usaha kepayang secara finansial
