Abstract:
Isolasi dan identifikasi bakteri yang terlibat di dalam proses pembuatan Badeg Pace yang berasal dari Ponorogo Jawa Timur telah dilakukan. Proses pembuatan Badeg Pace dari Ponorogo belum mempunyai standard baku. Masing-masing produsen Badeg Pace mempunyai cara pembuatan yang berbeda-beda. Badeg Pace adalah minuman traditional yang berasal dari buah Pace (Morinda citrifolia, L) yang masak dengan atau tanpa proses peragian dan umumnya sebelum dibotolkan ditambahkan gula sehingga berasa manis. Tujuan utama dari penelitian ini adalah untuk mengekplorasi bakteri indigenous yang tumbuh dan terlibat selama proses pembuatan Badeg Pace. Isolasi dan identifikasi yang telah dilakukan menghasilkan tiga jenis isolat bakteri. Dua diantaranya adalah kelompok bakteri asam laktat yaitu, genus Pediococcus dan Lactobaccillus delbrueckii yang dapat digunakan dalam Badeg Pace sebagai mikroba efektiv dan diharapkan dapat meningkatkan kualitas Badeg Pace. Jenis isolat yang ke tiga adalah Bacillus coagulans yang dapat memproduksi sejumlah asam laktat dari substrat gula. Keberadaan bakteri tersebut akan mempengaruhi cita rasa dari Badeg Pace terutama rasa asam dan aroma yang khas. Namun demikian diketahui secara umum bahwa Bacillus coagulans termasuk bakteri perusak bahan pangan yang perlu dihilangkan dari Badeg Расе.
