PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KONJAK PADA SINERESIS PUDING MANGGA INSTAN

Abstract

Perubahan gaya hidup dan kebiasaan makan konsumen yang semakin sibuk dan menyukai hal praktis, saat ini tren industri makanan untuk premix food semakin meningkat. Industri makanan menciptakan campuran makanan yang hanya menambahkan air dan memiliki rasa yang manis. Campuran puding instan adalah produk makanan yang membentuk gel saat dilarutkan dalam air panas. Hidrokoloid yang berperan dalam pembentukan puding adalah karagenan. Namun, pudding mengalami perubahan tekstur yang mencair yaitu peristiwa keluarnya air di permukaan puding yang disebut sineresis, sehingga perlu penambahan bahan yang dapat menurunkan tingkat sineresis. Bahan yang akan diuji dalam penelitian ini adalah konjak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi konjak terhadap karakteristik pudding dan tingkat sineresis selama penyimpanan suhu rendah. Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktorial yaitu perbandingan karagenan dan konjak yang terdiri lima taraf yaitu f1 = 100%:0%, f2 = 87%:13%, f3 = 80%:20%. f4 = 73%:27%, f5 = 60%:40%. Analisis yang dilakukan meliputi uji organoleptik, uji sineresis, uji kadar air, uji pH, uji kadar serat kasar, dan uji kekuatan gel. Berdasarkan penelitian diperoleh hasil terbaik penambahan konsentrasi konjak pada pudding sebesar 80%:20%. Yang memiliki nilai sineresis