PENGARUH PENAMBAHAN GLISEROL PADA APLIKASI EDIBLE COATING BERBASIS AGAR-AGAR TERHADAP KUALITAS BAKSO

Abstract

Bakso memiliki kandungan nutrisi daging meliputi kadar protein, pH, dan kadar air yang tinggi, sehingga bakso memiliki umur simpan yang relatif singkat. Umumnya umur simpan bakso selama penyimpanan di suhu ruang mencapai 12 jam atau sampai 1 hari. Penggunaan edible coating dapat mempertahankan kualitas bakso serta memperpanjang masa simpan. Edible coating yang dapat digunakan yaitu menggunakan agar-agar dengan penambahan variasi konsentrasi gliserol. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan informasi aplikasi edible coating berbasis agar-agar dengan variasi konsentrasi gliserol yang dapat mempengaruhi kualitas bakso selama penyimpanan dingin (40C). Tahapan penelitian meliputi pembuatan larutan edible coating, beserta pengaplikasiannya. Analisis yang dilakukan meliputi pengamatan kualitatif terhadap aroma, rasa, dan tekstur, pengujian nilai pH, uji tekstur, serta uji total mikroba. Aplikasi edible coating berbasis agar-agar dengan variasi penambahan gliserol pada bakso dapat mempertahankan kualitas bakso baik secara kualitatif maupun kuantitatif dengan konsentrasi gliserol terpilih sebesar 1%. Bakso dengan lapisan edible coating hasil perlakuan terbaik tersebut memiliki aroma, rasa dan tekstur yang lebih disukai, nilai pH sebesar 6,13, nilai firmness 1507 gF, nilai cohesiveness 3300 g/s, nilai elasticity 12498,8%, nilai brittleness 36,7%, dan nilai total mikroba sebesar 4,0 x 104 CFU/g lebih baik dari sampel non coating hingga 7 hari pada penyimpanan suhu dingin 4ºC.