Abstract:
Bakso memiliki kandungan nutrisi daging meliputi kadar protein, pH, dan kadar air yang tinggi,
sehingga bakso memiliki umur simpan yang relatif singkat. Umumnya umur simpan bakso
selama penyimpanan di suhu ruang mencapai 12 jam atau sampai 1 hari. Penggunaan edible
coating dapat mempertahankan kualitas bakso serta memperpanjang masa simpan. Edible
coating yang dapat digunakan yaitu menggunakan agar-agar dengan penambahan variasi
konsentrasi gliserol. Tujuan dari penelitian ini untuk mendapatkan informasi aplikasi edible
coating berbasis agar-agar dengan variasi konsentrasi gliserol yang dapat mempengaruhi
kualitas bakso selama penyimpanan dingin (40C). Tahapan penelitian meliputi pembuatan larutan
edible coating, beserta pengaplikasiannya. Analisis yang dilakukan meliputi pengamatan
kualitatif terhadap aroma, rasa, dan tekstur, pengujian nilai pH, uji tekstur, serta uji total
mikroba. Aplikasi edible coating berbasis agar-agar dengan variasi penambahan gliserol pada
bakso dapat mempertahankan kualitas bakso baik secara kualitatif maupun kuantitatif dengan
konsentrasi gliserol terpilih sebesar 1%. Bakso dengan lapisan edible coating hasil perlakuan
terbaik tersebut memiliki aroma, rasa dan tekstur yang lebih disukai, nilai pH sebesar 6,13, nilai
firmness 1507 gF, nilai cohesiveness 3300 g/s, nilai elasticity 12498,8%, nilai brittleness 36,7%,
dan nilai total mikroba sebesar 4,0 x 104 CFU/g lebih baik dari sampel non coating hingga 7 hari
pada penyimpanan suhu dingin 4ºC.
