PENGARUH SUHU PENGERINGAN PADA KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIK BUBUK SAMBAL TAUCO

Abstract

Sambal sering dianggap sebagai bahan makanan pendamping yang mampu melengkapi cita rasa makanan utama di Indonesia. Sambal Tauco juga kerap sekali dijadikan makanan pendamping, tetapi sambal tauco yang berbentuk pasta hanya dapat bertahan beberapa hari pada suhu ruang sehingga perlu dibuat sambal tauco bubuk. Selain dapat tahan lama sambal tauco bubuk juga lebih praktis untuk dibawa. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan suhu pengeringan yang optimal dalam pengeringan sambal tauco bubuk. Pembuatan sambal tauco bubuk diawali dengan persiapan bahan dan pengeringan. Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktorial yang terdiri atas 3 taraf perlakuan. Perlakuan pada penelitian ini adalah suhu pengeringan (A), terdiri atas a1 = 45oC, a2 = 50oC, dan a3 = 55oC dengan 5 kali ulangan pada analisis kadar air, kadar abu, kadar protein. Analisis yang dilakukan meliputi analisis organoleptik, analisis kadar air, kadar abu, dan analisis kadar protein. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil terbaik sambal tauco dengan suhu pengeringan 55oC. Produk yang dihasilkan memiliki nilai kadar air 10,33%; kadar abu 6,25%; kadar protein 18,52%; rata-rata kesukaan tekstur 3,00 (biasa); nilai kesukaan rasa 3,07 (biasa); nilai kesukaan arom 2,60 (biasa); nilai kesukaan warna 4,13 (biasa-suka).