Pengaruh Waktu Pengeringan dan Jenis Kulit Salak pada Pembuatan Teh Kulit Salak (Salacca edulis)

Abstract

Pemanfaatan kulit salak sebagai minuman teh sangat prospektif untuk dikembangkan, karena kandungan senyawa aktif berupa flavonoid yang berpotensi bagi kesehatan. Penelitian ini merupakan kelanjutan dari penelitian sebelumnya. Pada penelitian sebelumnya teh kulit salak dihasilkan dari suhu pengeringan 60o C selama 4 jam. Jenis salak di Indonesia sangat beragam, dan kemungkinan semuanya berpotensi untuk menjadi minuman teh. Permasalahannya, belum diketahui kondisi pengeringan yang tepat pada berbagai jenis kulit salak, agar minuman teh yang disukai panelis dan sesuai SNI 01- 3836-2013. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan waktu pengeringan dan jenis kulit salak yang terbaik. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor, yaitu jenis kulit salak (A) terdiri atas tiga taraf yaitu a1= 3 jam, a2= 4 jam, dan a3= 5 jam, dan waktu pengeringan (B) terdiri atas tiga taraf, yaitu b1= Salak Madu, b2= Salak Gading, dan b3= Salak Pondoh. . Suhu pengeringan yang digunakan adalah suhu pengeringan hasil penelitian pendahuluan yang terbaik 60oC. Analisis yang dilakukan meliputi uji kadar air teh kulit salak dan uji organoleptik minuman teh kulit salak. Teh yang terbaik dihasilkan dari teh kulit salak Madu pada suhu pengeringan 60oC, selama 5 jam. Produk terbaik memiliki nilai kadar air 7,78% dan nilai kesukaan minuman teh kulit salak terhadap warna 3,60 (biasa – suka); aroma 3,20 (biasa – suka); rasa 3,27 (biasa – suka); nilai kadar fenol minuman teh kulit salak sebesar 237,19 mg/g; nilai kadar total flavonoid sebesar 75,212 mg/g; dan total aktivitas antioksidan sebesar 243,159 ppm (IC50). Kadar air produk terbaik tersebut masih memenuhi standar mutu teh sesuai SNI 01-3836-2013 yaitu kadar air teh maksimum 8% (b/b).