PENGARUH SUHU DAN WAKTU PENYIMPANAN UBI UNGU (Ipomoea batatas L.) PADA TINGKAT KESUKAAN KERIPIK UBI UNGU

Abstract

Ubi ungu (Ipomoea batatas L.) sangat berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan diversifikasi pangan olahan, karena mengandung karbohidrat dan antosianin yang tinggi. PT BFG adalah salah satu perusahaan yang memproduksi keripik ubi ungu., mempunyai masalah tekstur keripik ubi ungu keras atau kurang renyah. Salah satu penyebab tekstur keripik yang kurang renyah, adalah kondisi penyimpanan. Penelitian ini dilakukan dua tahap. Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu penyimpanan ubi ungu terbaik. Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan keripik ubi ungu terbaik berdasarkan hasil penelitian tahap I. Rancangan percobaan pada penelitian tahap I adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor. Faktor A (suhu penyimpanan) yang terdiri atas 3 taraf perlakuan yaitu a1 = 20 o o C, a2 = 25 o C, a3 = 30 C, dan faktor B (waktu penyimpanan) yang terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu b1= 0 hari, b2= 5 hari, b3= 10 hari, b4= 15 hari. Analisis yang dilakukan meliputi analisis kadar gula reduksi dan kadar air. Rancangan percobaan pada penelitian tahap II adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu waktu penyimpanan pada suhu 20 o C (C), yang terdiri atas 4 taraf perlakuan yaitu c1= 0 hari, c2= 5 hari, c3= 10 hari, c4= 15 hari. Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik terhadap warna, rasa, tekstur, dan aroma keripik ubi ungu. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa ubi ungu tanpa penyimpanan (0 hari) adalah perlakuan terbaik. Ubi ungu tanpa penyimpanan memiliki kadar gula reduksi 5,21%, kadar air 69,79%, dan menghasilkan keripik ubi ungu dengan nilai kesukaan warna 6,66 (suka – sangat suka); aroma 6,56 (suka – sangat suka), rasa 6,09 (suka – sangat suka) dan tekstur 6,09 (suka – sangat suka).