UJI CEMARAN MIKROBA ANEKA KUE BASAH TRADISIONAL DARI PASAR DI WILAYAH KOTA BOGOR

Abstract

Kue basah tradisional sebagian besar dijual di pasar tradisional, sehingga kebersihan dan higienitasnya kurang mendapat perhatian, terutama cemaran mikrobiologis yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan tingkat cemaran mikroba aneka kue basah tradisional dari pasar di wilayah Kota Bogor dan menentukan jenis kue basah tradisional yang layak dikonsumsi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), yang terdiri atas dua faktor, yaitu Faktor A adalah lokasi pasar, terdiri atas tiga taraf : a1 = Pasar Anyar, a2 = Pasar Gunung Batu dan a3= Pasar Bogor. Faktor B adalah jenis kue basah tradisional, terdiri atas lima taraf : b1 = kue bolu kukus, b2 = kue mangkok, b3= kue lumpur, b4 = kue putu ayu dan b5 = kue talam ubi. Pengamatan yang dilakukan meliputi total mikroba, total kapang khamir, identifikasi Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, dan Bacillus cereus. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa kue basah tradisional jenis kue lumpur, kue putu ayu dan kue talam ubi, masing-masing yang berasal dari pasar Anyar, pasar Gunung Batu maupun pasar Bogor, dinyatakan layak untuk dikonsumsi. Sampel terbaik mengandung kisaran total mikroba 3,49 – 4,31 log cfu/g atau 3,10 x 10 3 sampai 2,04 x 10 4 koloni/g; dan kisaran total kapang khamir 2,28 – 3,44 log cfu/g atau sampai 1,91 x 10 2 koloni/g sampai 2,71 x 10 3 . Baik nilai total mikroba maupun total kapang khamir sampel terbaik tersebut masih memenuhi persyaratan SNI 01-4309-1996; masing-masing nilainya masih di bawah 10 6

koloni/g dan 10 4 koloni/g. Sampel terbaik juga teridentifikasi tidak tercemar bakteri Escherichia coli dan bakteri patogen Salmonella sp, Stapylococcus aureus dan Bacillus cereus.