PENGARUH KEASAMAN (pH) DAN SUHU PENYIMPANAN PADA STABILITAS WARNA PIGMEN ANTHOSIANIN DI DALAM SARI BUAH ANGGUR BALI ( V. vinifera, L )

Abstract

Anthosianin adalah pigmen (zat warna) alami yang bersifat larut dalam air dan dapat memberikan dampak warna dari merah, ungu hingga biru, tergantung pada keasaman (pH) lingkungannya. Penggunaan anthosianin sebagai pewarna makanan dan minuman diharapkan dapat menggantikan peranan pewarna sintetis yang tak jarang bersifat toksik ataupun karsinogenik. Akan tetapi stabilitas warna pigmen anthosianin relatif rendah, sehingga dilakukan penelitian untuk mempelajari pengaruh keasaman (pH) dan suhu penyimpanan sari buah anggur Bali pada stabilitas warnanya. Tujuan Penelitian ini adalah untuk menentukan kondisi pengolahan dan penyimpanan yang sesuai agar warna pigmen anthosianin pada sari buah anggur Bali dapat dipertahankan dalam waktu yang relatif lama. Penelitian dilakukan dalam dua tahapan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mempelajari cara mengekstraksi dan menghasilkan padatan anthosianin; menganalisis dan menentukan panjang gelombang (A) yang mempunyai serapan cahaya (absorban- si) maksimum dalam pelarut air serta mengamati perubahan warna anthosianin pada perubahan pH pelarutnya. Penelitian utama mengamati pengaruh keasaman sari buah anggur Bali (pH 2,5; 2,8; 3,1 dan 3,4) serta suhu penyimpan- annya (15°C gelap, 30°C gelap dan 45°C gelap) pada stabili- tas warna sari buah anggur Bali selama penyimpanan. Pengamatan dilakukan selama 20 hari dengan selang waktu pengamatan 4 hari, dimulai pada hari ke-0. Perhitungan waktu paruh anthosianin menunjukkan hasil bahwa sari buah anggur Bali dengan pH 2,5 dan suhu penyimpanannya 15°C gelap, memiliki stabilitas warna yang terbaik, karena warnanya diprediksikan dapat bertahan selama 263 hari (9 bulan). Sari buah anggur Bali dengan pH 3,1 dan disimpan pada suhu 45°C gelap, memiliki stabilitas warna yang terburuk, karena warna sari buah anggur tersebut diperkirakan hanya dapat bertahan selama 14 hari saja. Analisis kovarian waktu paruh anthosianin menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan pH sari buah dan suhu penyimpanan- nya tidak berpengaruh pada daya hambat laju kerusakan warna pigmen anthosianin.