PENDUGAAN UMUR SIMPAN STICK SAGON PANGGANG YANG DIPERKAYA DAUN UBI JALAR (Ipomoea batatas L.) DAN SAMBAL HIJAU

Abstract

Stick sagon panggang yang diperkaya daun ubi jalar (Ipomoea batatas L.) dan sambal hijau termasuk ke dalam golongan makanan kering yang terbuat dari campuran tepung sagu, kelapa parut, margarin, kuning telur, daun ubi jalar dan sambal hijau yang dinilai sangat prospektif untuk dikembangkan, tetapi terdapat permasalahan yaitu belum ada informasi tentang umur simpan stick sagon panggang diperkaya daun ubi jalar dan sambal hijau. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan produk stick sagon panggang tersebut dengan menggunakan metode Accelerated Storage Studies (ASS) pendekatan Arrhenius melalui ordo nol. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari dua faktor. Faktor A adalah suhu penyimpanan yang terdiri atas tiga taraf, yaitu a1 = 20°C, a2 = 30°C, a3 = 40°C. Faktor B adalah waktu penyimpanan yang terdiri atas lima taraf, yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, b5 = 28 hari. Penelitian ini melakukan pengulangan sebanyak dua kali. Analisis produk yang digunakan meliputi analisis kualitatif berupa pengamatan aroma, warna, dan tekstur; analisis kuantitatif berupa analisis kadar air, analisis gula pereduksi, dan analisis asam lemak bebas. Berdasarkan hasil analisis pendugaan umur simpan dengan parameter kritisnya adalah persentase nilai kadar air, diperoleh umur simpan stick sagon panggang yang diperkaya daun ubi jalar dan sambal hijau adalah 27,97 hari yang disimpan pada suhu 20°C. Produk yang disimpan selama 28 hari tersebut memiliki warna coklat dan bintik hijau tua, tidak beraroma, teksturnya renyah, nilai kadar air 0,65%, nilai gula pereduksi 48,07%, dan nilai asam lemak bebas 1,9%.