PENGARUH PENGGUNAAN TREHALOSA PADA KARAKTERISTIK SOFT CANDY RASA STROBERI

Abstract

Trehalosa adalah gula non-pereduksi alami yang terbentuk oleh dua molekul glukosa. Trehalosa mulai dikembangkan pada skala industri sejak Tahun 1994 setelah ditemukannya metode produksi yang berhasil memangkas biaya produksi mencapai seperseratus dari biaya awal. Trehalosa diketahui mampu meminimalkan kenaikan kadar gula darah, mencegah osteoporosis, mengobati penyakin huntington. Dengan struktur yang menyerupai sukrosa yaitu disakarida non-pereduksi, trehalosa memiliki tingkat kemanisan lebih rendah, lebih stabil pada pemanasan suhu tinggi, perubahan pH, dan aktifitas air sehingga layak digunakan sebagai pengganti sukrosa untuk menghasilkan produk pangan engan nilai fungsional lebih baik. Pada penelitian ini trehalosa ditambahkan pada pengolahan soft candy rasa stroberi. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penggunaan trehalosa pada karakteristik produk soft candy serta mendapatkan produk soft candy yang dapat diterima panelis. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari satu faktor yaitu persentase penggunaan trehalosa dengan empat taraf percobaan yaitu a1=0%, a2=5%, a3=10%, a4=15%. Berdasarkan penelitian ini sampel soft candy dengan penambahan trehalosa terbaik adalah sampel a4 memiliki nilai kesukaan kekenyalan=4,62, kemanisan=4,76, rasa stroberi=4,12, aroma stroberi=3,91 dan tidak berbeda nyata terhadap sampel a1. Selanjutnya, sampel a1 dan a4 dilakukan uji kimia dan uji tekstur untuk mengetahui pengaruh penggunaan trehalosa pada karakteristik soft candy. Hasil uji kimia yaitu, kadar air a1=5,8% dan a4=7,4%, kadar abu a1=0,23 dan a4=0,19%, gula reduksi a1=10,5% dan a4=8,6%, dan sukrosa a1=41% dan a4=30%. Hasil uji profil tekstur dengan texture analyzer yaitu, hardness a1=14059gf dan a4=11830gf, compression rate a1=23431g/s dan a4=16190g/s, brittleness a1=36 dan a4=10.