ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA TAUCO SAGA (Adenanthera pavonina L) SELAMA PROSES PRODUKSI

Abstract

Tauco adalah produk bumbu makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari kedelai diolah dengan proses fermentasi dengan penambahan laru tempe yang mengandung spora Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae dan Aspergilus oryzae dan dilanjutkan dengan fermentasi garam 10%. Seiring perkembangnya inovasi produk terkini, tauco dapat diolah dari bahan dasar biji saga. Penelitian tauco saga telah dilakukan peneliti sebelumnya tentang pembuatan tauco saga dengan melakukan tinjuan mikrobiologi selama proses produksi. Pada penelitian ini dilakukan isolasi dan identifikasi bakteri asam laktat (BAL) yang diketahui terdapat pada saat perendaman biji saga dan proses fermentasi larutan garam pada 0 minggu dan 4 minggu. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengkarakterisasi bakteri asam laktat (BAL) yang terdapat pada saat perendaman biji saga dan proses fermentasi dengan larutan garam pada 0 minggu dan 4 minggu. Menurut Bucchanan dan Gibbons (1974) metode isolasi dan identifikasi dilakukan setelah pengenceran sampai 10-9, selanjutnya diinokulasikan ke dalam MRS Agar. Diperoleh tiga isolat dari perendaman biji saga dan fermentasi garam pada 0 minggu dan 4 minggu dengan morfologi koloni yang sama diduga sebagai bakteri asam laktat (BAL). Dilakukan karakterisasi morfologi, uji fisiologi dan biokimia. Dari ketiga isolat memiliki karakteristik sebagai berikut bentuk sel batang, gram positif, tidak membentuk spora, non motil, katalase negatif, tidak memproduksi gas, uji indol negatif dan mampu memfermentasikan karbohidrat jenis glukosa, laktosa dan sukrosa dengan membentuk asam tanpa gas. Tiga isolat yang memenuhi syarat sebagai bakteri asam laktat (BAL), diduga termasuk ke dalam genus Lactobacillus dengan tipe fermentasi homofermentatif.