PENDUGAAN UMUR SIMPAN MAKANAN RINGAN EKSTRUDAT MENGGUNAKAN METODE KADAR AIR KRITIS

Abstract

Produk makanan ringan ekstrudat merupakan salah satu jenis makanan kering yang banyak dijumpai di pasaran, salah satunya adalah MP-ASI jenis puff. MP-ASI puff merupakan salah satu jenis makanan ringan ekstrudat siap santap bertekstur kering yang dikembangkan guna meningkatkan asupan gizi pada balita. Penelitian ini bertujuan untuk menduga umur simpan produk makanan ringan ekstrudat dengan metode akselerasi berdasarkan pendekatan kadar air kritis, kemudian membandingkan nilai umur simpan makanan ringan ekstrudat yang disimpan pada RH 75%, 80%, dan 85% menggunakan metode pendekatan kurva sorpsi isotermis dan metode kadar air kritis termodifikasi. Selain itu, melalui penelitian ini dilihat juga pengaruh permeabilitas bahan kemasan dan kelembaban relatif lingkungan terhadap umur simpan produk. Sasaran yang ingin dicapai penelitian ini adalah diperolehnya metode yang efektif, efisien, dan ekonomis dalam pendugaan umur simpan produk. Sampel yang digunakan pada penelitian ini yaitu puff PROMINA. Rangkaian penelitian yang dilakukan, diawali dengan penentuan kadar air awal, kadar air kritis, kadar air kesetimbangan untuk memperoleh kurva sorpsi isotermis, perbedaan tekanan luar dan dalam kemasan, serta permeabilitas dan luas kemasan. Seluruh komponen tersebut digunakan untuk menghitung umur simpan makanan ringan ekstrudat dengan dua pendekatan kadar air kritis, yaitu pendekatan kurva sorpsi isotermis dan pendekatan kadar air kritis termodifikasi. Hasil perhitungan menunjukkan bahwa umur simpan yang diperoleh dengan pendekatan kurva sorpsi isotermis yaitu 9,34 bulan pada RH 75%; 8,77 bulan pada RH 80%; 8,27 bulan pada RH 85%, sedangkan dengan pendekatan kadar air kritis termodifikasi yaitu 11,14 bulan pada RH 75%; 10,35 bulan pada RH 80%; 9,67 bulan pada RH 85%. Berdasarkan hasil tersebut dapat dilihat bahwa kedua hasil pendekatan memberikan hasil yang berbeda dengan selisih sekitar 2 bulan. Nilai umur simpan yang dihasilkan dengan pendekatan kadar air termodifikasi cenderung lebih besar dibandingkan produk sejenis yang memiliki nilai umur simpan sekitar 9 bulan.