KEMAMPUAN EKSTRAK DAUN KEMANGI (Ocimum sanctum L.) DALAM MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN SELAR KUNING (Selaroides leptolepis) PADA SUHU DINGIN

Abstract

Ikan selar kuning (Selaroides leptolepis) adalah produk perikanan yang memiliki sifat sangat mudah membusuk (perisable food). Tubuh ikan mempunyai kadar air dan kadar protein yang tinggi, juga pH tubuh yang mendekati netral yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia, dan biologi berlangsung dengan cepat. Kemunduran kualitas (kesegaran) ikan disebabkan oleh dua jenis aktivitas, yaitu reaksi autolisis dan aktivitas mikroorganisme. Ikan segar jika tidak ditangani dengan baik dan benar seperti menggunakan sarana dan prasarana yang tidak aseptis, tidak segera menurunkan suhu ikan, penyimpanan ikan yang tidak sesuai, maka ikan akan mengalami penurunan mutu yang akhirnya menjadi busuk. Berdasarkan penelitian yang terdahulu, ekstrak daun kemangi dengan konsentrasi 30% mampu mempertahankan kesegaran ikan kembung lelaki. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kemampuan ekstrak daun kemangi dalam mempertahankan kesegaran ikan selar kuning selama penyimpanan suhu dingin (2-8ºC). Rancangan percobaan yang dilakukan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Terdapat dua faktor, faktor pertama yakni waktu perendaman (A), dengan 2 taraf perlakuan yaitu: a1 = 1 jam dan a2 = 2 jam, faktor kedua yakni waktu penyimpanan pada suhu dingin (2-8ºC) (B) dengan 4 taraf perlakuan, yaitu: b1 = 0 hari, b2 = 2 hari, b3 = 4 hari dan b4= 6 hari. Parameter yang diuji adalah uji sensorik ikan secara periodik selama penyimpanan, analisis pH dan uji total plate count serta uji TVBN. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman tidak mempengaruhi tingkat kesegaran ikan selar kuning secara umum, namun jumlah TPC ikan yang direndam dalam ekstrak daun kemangi selama dua jam memiliki jumlah TPC yang lebih rendah dibandingkan yang lain. Waktu penyimpanan sangat berpengaruh secara signifikan pada kesegaran ikan selar kuning pada semua parameter. Konsentrasi 30% ekstrak daun kemangi tidak mampu mempertahankan kesegaran ikan selar kuning.