FORMULASI TEPUNG PREMIX SALA LAUAK

Abstract

Sala Lauak adalah salah satu jenis makanan selingan/kudapan khas Sumatra Barat berbahan baku tepung beras dan ikan asin/ udang rebon. Perlu pengembangan proses pengolahan Sala Lauak, dengan membuat tepung premix Sala Lauak untuk memperluas pemasarannya keluar daerah asal dan lebih praktis dalam pembuatannya. Permasalahannya adalah belum diketahui formulasi bahan yang tepat pada pembuatan tepung premix Sala Lauak. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula tepung premix Sala Lauak yang terbaik berdasarkan karakteristik organoleptik. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan kisaran komposisi tepung beras dan udang rebon pada pembuatan tepung premix Sala Lauak dengan variasi a1= 70% : 30% , a2= 85% : 15%. Rancangan penelitian utama tahap pertama menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK), 1 (satu) perlakuan yaitu komposisi tepung beras dan udang rebon (A) yang terdiri atas 3 (tiga) taraf perlakuan, yaitu: a1 = 90% : 10%; a2 = 85% : 15%; a3 = 80% : 20%. Analisis yang dilakukan adalah analisis organoleptik Sala Lauak terhadap warna, aroma, tekstur dan rasa, serta analisis kadar air. Rancangan penelitian tahap kedua menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 1 (satu) perlakuan yaitu jenis produk Sala Lauak (A), yang terdiri atas 2 (dua) taraf perlakuan, yaitu a1= Sala Lauak hasil penelitian terbaik a2 = produk Sala Lauak komersial. Analisis yang dilakukan adalah analisis triangle test Sala Lauak terhadap warna, aroma, rasa, tekstur. Formula tepung premix Sala Lauak terbaik hasil penelitian ini adalah tepung premix dengan komposisi tepung beras dan udang rebon 85% : 15%. Tepung premix terbaik tersebut memiliki kadar air 11,44% dan menghasilkan produk Sala Lauak dengan nilai rata – rata kesukaan warna 3,70 (biasa – suka), nilai kesukaan aroma 3,30 (biasa – suka), nilai kesukaan rasa 4,00 (suka), dan nilai kesukaan tekstur 4,00 (suka). Hasil uji dengan metode triangle test Sala Lauak yang dibuat dari tepung premix terbaik pada penelitian ini dengan komposisi tepung beras : udang rebon = 85% : 15% memiliki karakteristik organoleptik warna, aroma, dan tekstur yang sama dengan karakteristik organoleptik produk Sala Lauak komersial, namun hasil uji dengan metode triangle test memberikan adanya perbedaan nyata pada Sala Lauak hasil terbaik pada penelitian ini dengan Sala Lauak komersial dalam kriteria rasa.