Abstract:
Gepuk adalah makanan khas Sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging sapi, terasa
sedikit manis dan gurih. Sebelum disajikan biasanya gepuk digoreng terlebih dahulu, sehingga dampak proses penggorengan dapat menimbulkan permasalahan terhadap
kesehatan akibat penggunaan minyak goreng yang terus berulang. Sebagai upaya
menghindari proses penggorengan dengan minyak, maka dilakukan proses pengeringan
gepuk. Pada penelitian tahun pertama, telah dilakukan desain, pembuatan dan ujicoba teknis
mesin pengering tipe tray-rotary dryer, namun hasil ujicoba masih belum optimal. Untuk itu, penelitian pada tahun kedua diusulkan untuk modifikasi mesin pengering tipe tray-rotary
dryer, terutama pada bagian sistem exhause fan, putaran tray yang dapat diatur (fleksibel). Dengan modifikasi tersebut diharapkan kinerja mesin pengering tipe tray-rotary dryer dapat
lebih optimal untuk menghasilkan kualitas gepuk sesuai yang diinginkan. Penelitian ini
bertujuan untuk memodifikasi dan melakukan ujicoba teknis mesin pengering tipe tray- rotary dryer untuk menghasilkan produk gepuk daging sapi yang berkualitas. Proses
penelitian terdiri atas dua tahap, yaitu tahap modifikasi mesin pengering terutama pada
bagian sistem exhaust-fan dan putaran rak pengering yang dapat diatur sesuai dengan proses
pengeringan yang akan dilakukan untuk mendapatkan kualitas produk gepuk yang optimal, tahap kedua menguji coba teknis mesin pengering tipe tray-rotary dryer. Metode ujicoba
mesin pengering tipe tray-rotary dryer menggunakan pendekatan metode permukaan respon
(Response Surface Methodology) yaitu teknik statistika yang berguna untuk memodelkan
dan menganalisis data dimana respon yang diteliti dipengaruhi oleh beberapa variabel dan
bertujuan untuk mengoptimalkan respon. Pada penelitian ini terdapat tiga perlakuan, yaitu
suhu udara pengering (60, 65 dan 70)
oC, kecepatan udara pengering (0, 0,9 dan 1,78)
m/detik dan putaran rak pengering (0, 2,5, 5) rpm. Selanjutnya, produk gepuk hasil
pengeringan akan dianalisis kadar air, kadar lemak, daya kerut (shrinkage), masa jenis dan
rendemen. Target luaran dari penelitian adalah produk teknologi tepat guna (TTG) dan satu
buah artikel jurnal internasional bereputasi (Q4). Tingkat kesiapan teknologi (technology
readiness level/ TRL) dari penelitian ini adalah 6-7 yaitu berupa prototipe mesin pengering
tipe tray-rotary dryer yang secara sistem teruji dapat operasionalDaging Gepuk adalah
makanan khas sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging sapi, dengan rasa yang sedikit
manis dan gurih. Parameter kualitas produk daging gepuk pada penelitian ini, terutama
dalam hal kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan yang dipengaruhi oleh kondisi
proses pengeringan (diantaranya suhu, kecepatan udara, dan putaran pengering).Hasil
penelitian menunjukan bahwa respon kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan
dipengaruhi oleh 3 level dari masing-masing faktor yaitu suhu 60, 65, 70ºC, kecepatan udara
0, 0,9, 1,78 m/s, dan putaran pengering 0, 2,5, 5 rpm. Optimasi menggunakan program
Design Expert 7.0 RSM Box-Behnken Design menghasilkan pengolahan daging gepuk yang
optimal dengan penentuan suhu 60ºC, kecepatan udara 0 m/s, dan putaran pengering 2,5 rpm. Kondisi ini menghasilkan produk daging gepuk dengan nilai kadar lemak 7,84%, rendemen
48,28%, dan tingkat kekerasan 21,21 HA.
