Abstract:
Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis) berpotensi sebagai bahan baku
alternatif tempe namun karakteristiknya sangat dipengaruhi oleh kultur starter.
Penelitian ini bertujuan menganalisis profil asam lemak, mengevaluasi sifat
sensoris, dan menentukan kultur terbaik menggunakan Rancangan Acak Kelompok
(RAK) 1 faktor dengan 3 taraf perlakuan kultur tempe lokal komersial (Jago,
Raprima dan AtTempe), serta analisis uji hedonik organoleptik, kadar lemak total
dan profil asam lemak. Hasil menunjukkan dominasi MUFA asam oleat (41,67–
47,52%) yang memberikan stabilitas kimiawi, sementara PUFA rendah (linoleat
1,66–4,92%; α-linolenat 2,32–3,09%) meminimalkan risiko oksidasi. Uji hedonik
menegaskan kultur AtTempe sebagai terbaik dengan rata-rata kesukaan warna 3,67
(netral-suka), rasa 3,47 (netral-suka), aroma 3,83 (netral-suka), dan tekstur 3,57
(netral-suka), dengan perbedaan sangat signifikan pada rasa (p<0,001) dan
signifikan pada aroma (p=0,011) dibandingkan Raprima. Superioritas sensoris
AtTempe dikaitkan dengan aktivitas enzim lipase optimal yang menghasilkan asam
lemak bebas sebagai prekursor senyawa volatil tanpa kelebihan oksidasi,
menghindari aroma langu. kultur AtTempe menghasilkan tempe berkualitas gizi
unggul (tinggi MUFA) dan penerimaan sensoris terbaik, sehingga
direkomendasikan untuk produksi komersial.
