Abstract:
Tempe adalah produk pangan yang banyak diminati oleh masyarakat di
Indonesia, terutama di Pulau Jawa. Namun yang menjadi permasalahan adalah
ketersediaan bahan bakunya, yaitu kacang kedelai masih sangat tergantung pada
import yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Untuk itu, perlu dilakukan upaya
untuk menggantikan kacang kedele dalam proses pembuatan tempe. Sebagai
pengganti kedele, akan digunakan kacang koro pedang Selain itu, masalah lain
adalah belum diketahuinya kandungan kimia, terutama gizi yang terkandung dalam
produk tempe koro pedang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kandungan kimia dan
mikroflora tempe koro pedang. Analisis yang dilakukan adalah analisis kimia yang
terdiri atas uji protein, lemak dan kadar kadar air. Selain itu dilakukan juga analisis
mikrobiologi untuk mengetahui pertumbuhan kapang yang mendominasi diantara
mikroflora yang lain. Penelitian ini terbagi ke dalam dua tahap, yaitu tahap pertama
adalah pembuatan tempe Kacang Koro Pedang, dan tahap ke dua adalah analisis
kimia dan mikrobiologi produk yang dibuat. Secara umum, proses pembuatan
Tempe Koro Pedang terdiri atas beberapa tahapan, yaitu penghaucuran kacang koro
pencucian dan diikuti perendaman, lalu dicuci dan direbus; penirisan dilakukan
setelah perebusan, setelah dingin dilakukan peragian lalu kacang koro pedang
dibungkus dan di fermentasi.
Penelitian ini sangatlah dibutuhkan untuk mendapatkan informasi dan data
kandungan kimia, terutama gizi, dan mikroflora dominan dalam produk tempe koro
pedang. Selain itu, hasil penelitian ini nantinya juga sangat diperlukan untuk
meyakinkan bahwa kacang koro pedang dapat menggantikan kacang kedele untuk
pembuatan tempe.
