MODIFIKASI DAN UJI TEKNIS MESIN PENGERING TYPE TRAY-ROTARY DRYER UNTUK PENGERINGKAN GEPUK DAGING SAPI

Abstract

Gepuk adalah makanan khas Sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging sapi, terasa sedikit manis dan gurih. Sebelum disajikan biasanya gepuk digoreng terlebih dahulu, sehingga dampak proses penggorengan dapat menimbulkan permasalahan terhadap kesehatan akibat penggunaan minyak goreng yang terus berulang. Sebagai upaya menghindari proses penggorengan dengan minyak, maka dilakukan proses pengeringan gepuk. Pada penelitian tahun pertama, telah dilakukan desain, pembuatan dan ujicoba teknis mesin pengering tipe tray-rotary dryer, namun hasil ujicoba masih belum optimal. Untuk itu, penelitian pada tahun kedua diusulkan untuk modifikasi mesin pengering tipe tray-rotary dryer, terutama pada bagian sistem exhause fan, putaran tray yang dapat diatur (fleksibel). Dengan modifikasi tersebut diharapkan kinerja mesin pengering tipe tray-rotary dryer dapat lebih optimal untuk menghasilkan kualitas gepuk sesuai yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk memodifikasi dan melakukan ujicoba teknis mesin pengering tipe tray- rotary dryer untuk menghasilkan produk gepuk daging sapi yang berkualitas. Proses penelitian terdiri atas dua tahap, yaitu tahap modifikasi mesin pengering terutama pada bagian sistem exhaust-fan dan putaran rak pengering yang dapat diatur sesuai dengan proses pengeringan yang akan dilakukan untuk mendapatkan kualitas produk gepuk yang optimal, tahap kedua menguji coba teknis mesin pengering tipe tray-rotary dryer. Metode ujicoba mesin pengering tipe tray-rotary dryer menggunakan pendekatan metode permukaan respon (Response Surface Methodology) yaitu teknik statistika yang berguna untuk memodelkan dan menganalisis data dimana respon yang diteliti dipengaruhi oleh beberapa variabel dan bertujuan untuk mengoptimalkan respon. Pada penelitian ini terdapat tiga perlakuan, yaitu suhu udara pengering (60, 65 dan 70) oC, kecepatan udara pengering (0, 0,9 dan 1,78) m/detik dan putaran rak pengering (0, 2,5, 5) rpm. Selanjutnya, produk gepuk hasil pengeringan akan dianalisis kadar air, kadar lemak, daya kerut (shrinkage), masa jenis dan rendemen. Target luaran dari penelitian adalah produk teknologi tepat guna (TTG) dan satu buah artikel jurnal internasional bereputasi (Q4). Tingkat kesiapan teknologi (technology readiness level/ TRL) dari penelitian ini adalah 6-7 yaitu berupa prototipe mesin pengering tipe tray-rotary dryer yang secara sistem teruji dapat operasionalDaging Gepuk adalah makanan khas sunda Jawa Barat yang terbuat dari daging sapi, dengan rasa yang sedikit manis dan gurih. Parameter kualitas produk daging gepuk pada penelitian ini, terutama dalam hal kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan yang dipengaruhi oleh kondisi proses pengeringan (diantaranya suhu, kecepatan udara, dan putaran pengering).Hasil penelitian menunjukan bahwa respon kadar lemak, rendemen, dan tingkat kekerasan dipengaruhi oleh 3 level dari masing-masing faktor yaitu suhu 60, 65, 70ºC, kecepatan udara 0, 0,9, 1,78 m/s, dan putaran pengering 0, 2,5, 5 rpm. Optimasi menggunakan program Design Expert 7.0 RSM Box-Behnken Design menghasilkan pengolahan daging gepuk yang optimal dengan penentuan suhu 60ºC, kecepatan udara 0 m/s, dan putaran pengering 2,5 rpm. Kondisi ini menghasilkan produk daging gepuk dengan nilai kadar lemak 7,84%, rendemen 48,28%, dan tingkat kekerasan 21,21 HA.