PENDUGAAN UMUR SIMPAN PUREE MANGGA HARUM MANIS (Mangifera indica L.)

Abstract

Salah satu industri pangan di Tangerang telah memproduksi dan memasarkan puree mangga harum manis, namun permasalahannya belum ada kepastian mengenai umur simpannya. Tujuan penelitian ini adalah menentukan umur simpan puree mangga harum manis dengan pendekatan metode Accelerated Shelf-life Testing (ASLT). Rancangan percobaan dalam penelitian ini adalah deskriptif kuantitatif dengan dua faktor (A dan B) untuk mendapatkan konstanta Arrhenius agar dapat menghitung umur simpan produk. Faktor A mewakili suhu penyimpanan dan memiliki tiga taraf faktor: a1 = 0°C, a2 = 15°C, dan a3 = 30°C. Faktor B mewakili waktu penyimpanan dan terdiri atas lima taraf yaitu b1 = 0 hari, b2 = 7 hari, b3 = 14 hari, b4 = 21 hari, dan b5 = 28 hari. Analisis produk yang dilakukan adalah pengamatan kualitatif berupa warna, aroma, dan tekstur serta analisis kuantitatif berupa analisis kadar air, analisis pH, analisis total padatan terlarut, dan analisis Angka Lempeng Total. Hasil yang diperoleh dari perhitungan menggunakan pendekatan Arrhenius bahwa puree mangga harum manis yang disimpan pada suhu 0°C memiliki umur simpan lebih lama yaitu 79 hari dibandingkan dengan umur simpan produk yang sama pada suhu 15°C dan 30°C, masing-masing memiliki umur simpan 78 dan 76 hari. Puree mangga harum manis yang disimpan pada suhu 0°C selama 28 hari memiliki nilai Angka Lempeng Total 2,698 × 10 3 , nilai tersebut masih memenuhi SNI 3719-2014 tentang persyaratan Angka Lempeng Total mikroorganisme pada minuman sari buah, maksimum 1 × 10 4 koloni/g.