PENGARUH PENAMBAHAN ASAM DAN PEKTIN TERHADAP SIFAT FISIK DAN KIMIA PEKATAN UBI JALAR MERAH (l pomoea batatas (L))

Abstract

Ubi jalar (Ipomoea batatas (L)) merupakan salah satu bahan pangan yang cukup banyak dihasilkan di Indonesia. Biro pusat statistik menginformasikan bahwa pada tahun 1989 produksi ubi jalar di Indonesia mencapai 2,1 Juta ton. Mengingat produksi ubi jalar tergolong tinggi dan disamping itu pada ubi jalar juga terkandung berbagai zat gizi terutama untuk ubi jalar merah yang ternyata mempunyai kandungan vitamin yaitu sebesar 77OO SI Vitamin A/1OO g bahan yang dapat dimakan, maka dirasakan perlu diadakan suatu pengembangan pengolahan ubi jalar khususnya ubi jalar merah. Dengan demikian dapat dihasilkan suatu produk olahan yang mengandung zat gizi terutama kandungan vitamin A. Tujuan penelitian ini pada prinsipnya adalah untuk menambah nilai ekonomi ubi jalar dan untuk mengolahnya menjadi produk pekatan yang mengandung B-karoten. Pekatan ubi jalar merah dibuat dengan formulasi penambahan asam berupa asam sitrat 1,75 persen (an), air jeruk peras 28 persen (bz), campuran asam sitrat 0,875 persen dan air jeruk peras 12,7 persen (as) dengan konsentrasi pektin sebanyak 0 persen (bu), 0,5 persen (bz), dan 1,0 persen (bs). Analisis yang dilakukan pada pekatan ubi jalar merah meliputi : kadar air, total asan, pH, kadar (-karoten, daya larut, kekentalan, padatan total dan uji organolepti terhadap rasa, warna, aroma dan kekentalan pekatan ubi jalar merah Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa pekatan ubi jalar merah yang mengandung kadar g-karoten yang tertinggi didapatkan dari perlakuan penambahan asam berupa air jeruk sebanyak 28 persen dan konsentrasi pektin sebanyak 0 persen (azb±) yaitu sebesar 522,1 pg (B-karoten/100 g bahan dapat dimakan, Sedangkan pekatan ubi jalar merah dengan per lakuan penambahan asam berupa air jeruk 28 persen dan pektin 0,5 persen (azbz) disukai oleh panelis dengan skor kesukaan terhadap rasa yaitu sebesar 5,52 (netral sampai agak suka).