PENGARUH PENGGUHPAL TRADISIONAL DAN KITOSAN LIHBAH UDANG PADA KARAKTERISTIK TAHU KEDELAI HITAH (GIycine soya) DAN KEDELAI KUNING (Glycine max)

Abstract

. Tahu yang beredar di pasaran umunnya dibuat dengan bahan baku kedelai kuning impor sehingga untuk memenuhi permintaan bahan baku terpaksa dilakukan impor kedelai dalamn junlah yang cukup besar. Diasumsikan kedelai hitam dapat dijadikan subsitusi kedelai kuning dalam penbuatan tahu, mnaka diharapkan impor kedelai dari USA dan RRC dapat ditekan. Atas dasar tersebut, maka dilakukan penelitian ini dengan tujuan untuk mempelajari pengaruh penggunaan kedelai hitamn dan beberapa jenis bahan penggumpal terhadap sifat fisiko­ kimia tahu serta daya terima dari konsumen terhadap produk ini. Faktor perlakuan pertama yang diterapkan adalah penggunaan dua jenis kedelai (A) yaitu kedelai kuning (al) dan kedelai hitam (a2). Selain itu tiga buah jenis bahan penggumpal ditetapkan pula sebagai faktor perlakuan (B), yaitu bahan penggumpal CaSO, taraf 2,75 persen (b1), CaS0; taraf 3,00 persen (b2), Ca50z taraf 3,25 persen (b3), cuka taraf 17 persen (b4), cuka taraf 18 persen (b5), cuka taraf 19 persen (b6), kitosan taraf 20 persen (b7), kitosan taraf 21 persen (b8), dan kitosan taraf 22 persen (b9). Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa tahu kedelai hitamn (a2) meniliki hasil yang nyata lebih baik dari tahu kedelai kuning (a1) dalam hal rendemen dan memberikan sifat-sifat yang tidak berbeda nyata pada kadar air, protein tahu. Faktor bahan penggumpal (B) memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada kadar air, rendemnen dan protein tahu. Kitosan sebagai bahan penggumpal non­ konvensional ternyata memberikan hasil yang tidak berbeda nyata dibanding bahan penggumpal lain (CaSOz dan cuka) dalam hal kadar air. Pada uji organoleptik kedelai hitam memberikan pengaruh yang nyata lebih baik dalam hal warna dan rasa tahu. Bahan penggumpal hanya berpengaruh pada keempukan tahu dan terjadi interaksi antara faktor-faktor yang diteliti pada keempukan tahu.