RANCANGAN SISTEM HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) BEBEK PEKING BEKU DI PT XYZ

Abstract

Produsen pangan olahan sebagai primary consumer PT XYZ yang telah menerapkan sistem keamanan pangan mempersyaratkan pemasok minimal harus menerapkan sistem keamanan pangan setara atau memasukan syarat keamanan pangan sebagai bagian standar mutu. Standar mutu keamanan pangan dapat dipenuhi dengan melakukan perancangan suatu sistem manajemen keamanan pangan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kondisi kelayakan program prasyarat termasuk Good Manufacturing Practice (GMP) dan Standard Sanitation Operational Procedur (SSOP) untuk kemudian dilakukan perancangan sistem HACCP bebek peking beku di PT XYZ. Penelitian ini dilakukan dengan studi lapangan melalui wawancara serta kaji dokumen di PT XYZ dan melakukan studi pustaka salah satunya Codex Alimentarius International Food Standards, General Principles Of Food Hygiene CXC 1-1969, 2020 yang menjadi acuan dalam perancangan sistem HACCP. Hasil dari penelitian ini yaitu terdapat 4 point penilaian yang belum diterapkan secara konsisten terkait aspek konstruksi dan layout bangunan. Masih terdapat dinding yang berjamur, pertemuan dinding dengan lantai yang mengelupas, langit – langit yang berjamur dan berkarat serta terdapat sarang laba-laba, hal tersebut menunjukan bahwa program perawatan bangunan dan fasilitas serta sanitasi atau kebersihan yang sudah diterapkan belum sepenuhnya efektif. Perancangan HACCP dilakukan dengan penerapan 12 langkah (7 prinsip) yang terangkum yaitu, penyusunan tim, deskripsi produk dan identifikasi tujuan penggunaan produk, penyusunan dan verifikasi diagram alir, identifikasi bahaya (fisik, kimia, biologi dan alergen), penetapan CCP dan batas kritis, tindakan pemantauan, tindakan koreksi serta verifikasi prosedur HACCP dan dokumentasi. Critical Control Point (CCP) dari HACCP Bebek Peking Beku yaitu pada pengecekan metal. Bahaya mungkin ada akibat tidak terdeteksinya serpihan logam dari peralatan yang digunakan selama pr