PENGARUH SUHU PENYIMPANAN PADA MUTU WAFER STICK

Abstract

Wafer stick adalah produk yang pertama kali diproduksi oleh PT STJ, sebagai produk utama sebelum mengembangkan jenis produk yang lain. Wafer stick termasuk dalam golongan produk pangan yang kering dengan ciri utamanya adalah teksturnya yang renyah. Permasalahannya PT STJ sering menerima keluhan dari Customer dengan terjadinya penurunan tingkat kerenyahan wafer stick dalam jangka waktu 2 bulan sebelum mencapai masa kadaluarsa 12 bulan dari proses produksi pada kondisi penyimpanan suhu ruang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan suhu penyimpanan wafer stick yang tepat yang dapat mempertahankan mutu produk selama penyimpanan. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dua faktor (A dan B). Faktor A adalah suhu penyimpanan, terdiri atas dua taraf yaitu : a1 = suhu ruang (30°C), a2 = suhu dingin (20°C) dan Faktor B adalah waktu penyimpanan, terdiri atas tiga belas taraf yaitu : b0 = 0 minggu; b1 = 1 minggu; b2 = 2 minggu; b3 = 3 minggu; b4 = 4 minggu; b5 = 5 minggu; b6 = 6 minggu; b7 = 7 minggu; b8 = 8 minggu; b9 = 9 minggu; b10 = 10 minggu; b11 = 11 minggu; b12 = 12 minggu. Pengamatan yang dilakukan meliputi analisis kadar air, total mikroba serta total kapang khamir, dan analisis organoleptik (triangle test), dengan dua kali pengulangan. Penyimpanan wafer stick dapat dilakukan pada suhu ruang (30°C), dengan mutu produk yang masih dapat dipertahankan selama 12 minggu penyimpanan. Produk hasil terbaik tersebut memiliki kisaran nilai kadar air 0.25 – 0.34%; produk tidak ditumbuhi mikroba termasuk kapang dan kamir serta produk tidak mengalami perubahan organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur) selama penyimpanan.