Please use this identifier to cite or link to this item: http://repository.iti.ac.id/jspui/handle/123456789/1565
Full metadata record
DC FieldValueLanguage
dc.contributor.advisorNurani, Darti-
dc.contributor.advisorIrianto, Heru-
dc.contributor.authorKhoirunnisa, Diah-
dc.date.accessioned2023-08-25T07:09:13Z-
dc.date.available2023-08-25T07:09:13Z-
dc.date.issued2023-
dc.identifier.urihttp://repository.iti.ac.id/jspui/handle/123456789/1565-
dc.descriptionDosen Pembimbing I: Darti Nurani; Dosen Pembimbing II: Heru Iriantoen_US
dc.description.abstractMayones adalah produk semi padat yang merupakan emulsi minyak nabati dalam asam organik. Sebagai bahan pengemulsi mayones umumnya digunakan kuning telur. Namun, sebagian masyarakat ada yang membatasi mengkosumsi produk berbasis telur karena alasan kesehatan, diet atau preferensi. Aquafaba adalah cairan kental yang didapatkan dari sisa perebusan kacang dan berpotensi dapat digunakan sebagai bahan pengemulsi pengganti kuning telur. Permasalahannya, belum diketahui formula mayones dengan penggunaan aquafaba sebagai bahan pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan formula bahan yang tepat pada pembuatan mayones dengan aquafaba kacang kedelai sebagai bahan pengemulsi. Penelitian dilakukan dua tahap. Rancangan percobaan pada penelitian tahap I adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor perlakuan yaitu formula bahan mayones (f1, f2, f3). Analisis organoleptik melalui uji hedonik oleh 30 panelis terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa mayones. Rancangan percobaan pada penelitian tahap II menggunaakan uji T dua populasi, dengan perlakuan jenis mayones (J), yang terdiri atas 2 taraf perlakuan, yaitu j1 = mayones hasil penelitian terbaik, j2 = mayones komersial. Analisis yang dilakukan meliputi pH, viskositas dan stabilitas emulsi. Berdasarkan penelitian ini didapatkan hasil bahwa mayones dengan formula 2 (f2) adalah mayones dengan formula terbaik. Mayones hasil penellitian terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan warna 5,97 (agak suka – suka); aroma 5,83 (agak suka – suka); rasa 6,27 (suka – sangat suka); dan tekstur 5,93 (agak suka – suka). Namun, nilai pH dan viskositas mayones hasil penelitian terbaik belum dapat mendekati nilai pH dan viskositas produk komersial. Mayones hasil penelitian terbaik memiliki pH 4,18; viskositas 330,62 cP, dan stabilitas emulsinya minimal bertahan sampai 10 hari pengamatan.en_US
dc.publisherInstitut Teknologi Indonesiaen_US
dc.subjectMayonesen_US
dc.subjectFormulaen_US
dc.subjectAquafabaen_US
dc.titlePemanfaatan Aquafaba Kacang Kedelai sebagai Bahan Pengemulsi pada Pembuatan Mayonesen_US
dc.typeThesisen_US
dc.identifier.nimNIM1322025003-
dc.identifier.kodeprodiKODEPRODI41211#Teknologi Industri Pertanian-
Appears in Collections:[TA] Teknologi Industri Pertanian

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
01. COVER.pdfJUDUL147.49 kBAdobe PDFView/Open
02. ABSTRAK.pdfABSTRAK370.42 kBAdobe PDFView/Open
03. BAB 1.pdfBAB I276.58 kBAdobe PDFView/Open
04. BAB 2.pdf
  Restricted Access
BAB II340.38 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
05. BAB 3.pdf
  Restricted Access
BAB III333.34 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
07. BAB 5.pdf
  Restricted Access
BAB V480.14 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
08. BAB 6.pdf
  Restricted Access
BAB VI259.96 kBAdobe PDFView/Open Request a copy
09. DAFTAR REFERENSI.pdfDAFTAR PUSTAKA382.62 kBAdobe PDFView/Open
10. FULLTEXT TUGAS AKHIR.pdf
  Restricted Access
FULL TEXT2.61 MBAdobe PDFView/Open Request a copy


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.