PENENTUAN UMUR SIMPAN SELAI BERBAHAN BAKU KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca L.) DAN BUAH NAGA MENGGUNAKAN METODE Accelerated Shelf Life Test (ASLT) MODEL ARRHENIUS

Abstract

Pengolahan limbah kulit pisang kepok sangat prospektif untuk dikembangkan menjadi produk selai dengan penambahan buah naga seperti yang sudah dilakukan oleh peneliti sebelumnya. Permasalahannya, penambahan asam sitrat pada pembuatan selai tersebut perlu ditinjau ulang karena berhubungan dengan tekstur produk yang dihasilkan. Selain itu, belum ada informasi umur simpan selai berbahan baku kulit pisang kepok dan buah naga, jika akan diproduksi dalam skala besar. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi asam sitrat terbaik pada pembuatan selai berbahan baku kulit pisang kepok dan buah naga, serta untuk menentukan umur simpannya. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Penelitian tahap pertama bertujuan untuk menentukan konsentrasi asam sitrat terbaik dari variasi konsentrasi asam sitrat 0%, 0,05% dan 0,1% berdasarkan hasil uji organoleptik dan uji pH. Penelitian tahap kedua dilakukan untuk menentukan suhu dan waktu penyimpanan terbaik berdasarkan hasil uji angka kapang khamir, angka lempeng total, pH dan kadar air. Penelitian tahap ini menggunakan 2 faktor yaitu suhu penyimpanan (A) dan waktu penyimpanan (B). Faktor A terdiri atas 3 taraf yaitu a1=10˚C, a2=25˚C dan a3=40˚C. Pengamatan dilakukan pada minggu ke-0, 7, 14, 21 dan 28. Penelitian tahap ketiga bertujuan untuk menentukan umur simpan selai berbahan baku kulit pisang kepok dan buah naga, dengan menggunakan parameter kritis adalah angka kapang khamir. Konsentrasi asam sitrat yang terbaik pada pembuatan selai berbahan baku kulit pisang kepok dan buah naga adalah sebesar 0,1%. Hasil terbaik tersebut memiliki umur simpan selama 19,02 hari pada suhu 40°C. Produk terbaik memiliki nilai pH 4,63; kadar air 38,93%; angka kapang khamir 0,45 log cfu/g (2,82 x 100 koloni/g) dan angka lempeng total 0,36 log cfu/g (2,29 x 100 koloni/g). Angka kapang khamir dan angka lempeng total tersebut masih memenuhi standar mutu selai berdasarkan SNI 01- 3746-2008, masing-masing tidak lebih dari 5 x 10 koloni/g dan 1 x 103 koloni/g.