OPTIMASI PROSES PENGERINGAN DAGING GEPUK MENGGUNAKAN TRAY ROTARY DRYER DENGAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM)

Abstract

Daging gepuk sebagai salah satu produk olahan daging sapi khas Sunda, Jawa Barat, umumnya disajikan setelah digoreng dengan sedikit minyak sampai berwarna kecoklatan. Proses penggorengan daging gepuk dapat menimbulkan dampak kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Perlu pengembangan proses pengolahan daging gepuk melalui pengeringan menggunakan mesin pengering tray rotary dryer, sebagai upaya untuk menghasilkan produk yang lebih sehat dan awet. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kondisi pengeringan daging gepuk yang optimal dengan sistem tray rotary dryer menggunakan program Design Expert 7.0® RSM Box-Benhnken Design. Penelitian dilakukan dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan estimasi waktu pengeringan berdasarkan kondisi pengeringan maksimum (suhu 70ºC, kecepatan udara 1,78 m/s dan putaran rak pengering 5 rpm), sesuai Response Surface Methodology (RSM). Sedangkan, pada penelitian utama digunakan kombinasi tiga faktor yaitu suhu 60ºC, 65ºC, 70ºC; kecepatan udara 0 m/s; 0,9 m/s; 1,78 m/s dan putaran rak pengering 0 rpm; 2,5 rpm; 5 rpm untuk mendapatkan kondisi pengeringan daging gepuk yang optimal dengan sistem tray rotary dryer dengan pendekatan Response Surface Methodology (RSM). Berdasarkan penelitian optimasi pengeringan daging gepuk sistem tray rotary dryer, diperoleh hasil bahwa kondisi pengeringan optimum dicapai pada suhu 65 °C, kecepatan udara 0 m/s dan putaran rak pengering 5 rpm dan waktu pengeringan 5,5 jam. Produk daging gepuk yang dihasilkan pada kodisi optimum tersebut memiliki kadar air 9,45%, daya kerut 28% dan massa jenis 378 kg/m3